A tavola nella Malta del diciottesimo secolo con i cosi licchi, come si definiscono le golosità nella parlata siciliana. E perché proprio a Malta? Perché i legami tra la Sicilia e Malta (come quelli con altri Paesi mediterranei) erano stretti fin da allora, e probabilmente anche da molto prima. Legami commerciali che “viaggiavano” a bordo delle tartane, delle feluche, dei vascelli portando da una sponda all’altra delle due isole del Mediterraneo, partendo dai porti di Trapani e Siracusa, le merci più svariate. Si trattava di rapporti molto antichi, saldati ulteriormente dalla presenza normanna.

ricettario Marceca

Come informa un saggio di Luigi Lombardo sul periodico Dialoghi Mediterranei, da Siracusa “partiva soprattutto vino, cereali, carbone, neve, da Malta cotone, alcune particolari stoffe e animali da soma soprattutto asini”. Ebrei, spesso imparentati e residenti in queste due isole, rendevano ulteriormente intenso questo scambio commerciale. Inevitabile che su queste rotte viaggiassero anche raffinati cuochi e pasticceri siciliani. Figure particolarmente ricercate per la preparazione dei ricchi banchetti dei Cavalieri di San Giovanni che dal 1530 ebbero sede nelle isole maltesi. Questi cuochi provenivano prevalentemente da Catania, Siracusa, Trapani.

Il confettiere di palazzo Michele Marceca e la sua preziosa raccolta di ricette

E’ probabilmente anche per queste ragioni che a Malta arriva a metà Settecento il cuoco siculo-maltese Michele Marceca. Un confettiere di palazzo, esperto di cosi licchi, sorbettiere professionista, molto legato al mondo della gastronomia del suo tempo. Di lui si sa poco. Ma si sa che fu autore di un manoscritto, il Libro de’ secreti per fare cose dolci di varjj modi (1748), mai dato alle stampe e oggi conservato alla National Library de La Valletta. Il manuale è una raccolta di ricette, segreti di cucina, pagine dedicate all’arte delle preparazioni dolci. Quelle della sua Sicilia.

dolci ricettario

“Il manoscritto di Marceca – scrive Luigi Lombardo – riporta un numero molto elevato di ricette per gelati e acque ‘aggiazzate’. Al punto da potersi considerare il primo e più ricco trattato di gelateria europea”. Non solo. In queste preziose ricette scritte a mano, usando tanti termini siciliani, gelosamente conservate, troviamo ingredienti e segreti per preparare torroni e biscotti, caramelle e pasticche, confetti. Per non parlare dei dolci, torte ma anche dolci al cucchiaio. E poi ancora: sciroppi, canditi, gelatine, conserve, liquori, gelati e sorbetti. Un vero trionfo della pasticceria dell’epoca.

Il manuale di Marceca tra gelati e sorbetti, conserve e liquori, biscotti e torroni

Marceca era un cuoco raffinato, e per questo lo avevano scelto i Cavalieri (forse anche il Gran Maestro) per i loro sontuosi banchetti. Sontuosi e curatissimi erano i banchetti siciliani, non si poteva dire di meno di quelli di certe casate maltesi. Ottimi vini, pietanze di varietà eccellente, servizi da tavola in argento e oro massiccio. Documenti dell’epoca ricordano, dandone un certo risalto, i banchetti organizzati per omaggiare la visita a Malta, nel 1752, di Giuseppe Letterio Alliata principe di Buccheri e Maria Felicia Colonna Salviati.

biscotti ricettario Marceca

I neo sposi avevano scelto l’isola di Malta come una delle tappe della loro luna di miele. Qui furono ricevuti con tutti gli onori: feste, pranzi, cene di alto livello per il contesto e per ciò che veniva proposto. Vini diversi, piatti accurati, spettacolari manufatti realizzati in marzapane e pasta dolce. Non a caso il manoscritto di Michele Marceca viene considerato il più importante e completo trattato, scoperto fino ad oggi, sui dolciumi in voga a Malta nel XVIII secolo. Un’esperienza unica per la Malta di quegli anni.

Tra gli ingredienti preferiti il cioccolato e il caffè

Va detto che, proprio grazie alla presenza dei Cavalieri e degli importanti appuntamenti a tavola che organizzavano con grande fasto, Malta non era nuova a questa forma di produzione letteraria dedicata alla gastronomia. Nel 1658 Francesco Buonamico, medico maltese, aveva scritto un Trattato della cioccolata, anche questo mai pubblicato. E cioccolato e caffè erano fra gli ingredienti preferiti nei dolci di Michele Marceca. Non a caso, scrive Luigi Lombardo, “Oggi Modica (che da Malta non è poi così lontana, ndr) è per ciò che riguarda il cioccolato una sorta di isola gastronomica, un vero crocevia di esperienze dolciarie mediterranee”. Qui persiste “una lavorazione del cioccolato certamente originale e che si lega strettamente alla ricchezza delle manipolazioni del dolciere Marceca”.

ricettario sicilia malta

Resta da dire che questa storia dolcissima che lega la tradizione siciliana a quella maltese è fatta anche di pupi di zucchero. Marceca ne parla nella ricetta che porta il titolo Modo di fare statuette. La sua semplicità di esecuzione è in linea “con la preparazione classica dei pupi a cena siciliani. Naturalmente tutt’altro che quello folklorico è l’uso … delle statuette. Come è noto esse decoravano i trionfi di tavola nei banchetti di corte”. A distanza di quasi tre secoli il trattato di Michele Marceca è stato pubblicato in appendice a un volume dal titolo La via del dolce tra Malta e Sicilia. Curato da Marco Goracci e Luigi Lombardo, è stato voluto da Corfilac, consorzio che ha sede a Ragusa.

(ph credit: Daniel Cilia, particolari Arrivo di San Paolo a Malta. Metà del XVIll secolo. Antico refettorio della Curia Arcivescovile Floriana, Malta)

Michele Marceca, cuoco siculo-maltese alla corte dei Cavalieri ultima modifica: 2021-04-06T09:19:42+02:00 da Cristina Campolonghi

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