La “Prinjolata” è una tradizionale torta maltese a cupola, profondamente radicata nelle celebrazioni del Carnevale risalenti all’epoca dei Cavalieri di San Giovanni. È un dolce ricco, senza cottura, a base di mandorle, tradizionalmente consumato prima del digiuno quaresimale. Noto per la sua glassa di meringa bianca come la neve, decorata con ciliegie e cioccolato, prende il nome dal ‘prinjol’ (pinolo). Questo dessert è nato come una delizia decadente per il periodo di Carnevale, che tradizionalmente cade cinque giorni prima del Mercoledì delle Ceneri. Si ritiene che abbia influenze dalla pignoccata siciliana, ma si è evoluto nel corso dei secoli in una specialità maltese a forma di cupola. Rappresenta il tipico “addio alla carne” prima dell’austerità della Quaresima.
Il “Kwareżimal” è un tradizionale biscotto maltese alle mandorle, gommoso e speziato, apprezzato durante la Quaresima, le cui origini risalgono al periodo dei Cavalieri di San Giovanni. Il suo nome deriva chiaramente dalla quaresima, i 40 giorni di digiuno, e storicamente veniva preparato senza l’uso di prodotti animali (latticini o uova), per poter rispettare le rigide regole religiose del digiuno. La versione originale era un biscotto umile, spesso duro, fatto con ingredienti minimi – farina, spezie e miele – ma in seguito si è evoluto includendo mandorle tritate, cacao, scorza d’arancia e cannella, mentre le versioni moderne sono più morbide, spesso guarnite con miele e mandorle tritate. Oggigiorno chi osserva il digiuno quaresimale non può mangiare questa delizia dolcissima, ma durante il Medioevo lo zucchero non era considerato un ingrediente proibito, simile al latticino, ma piuttosto una “spezia” o una medicina, che ne consentiva l’uso. È visto dagli storici dell’alimentazione come una rappresentazione delle influenze combinate maltesi, italiane e arabe nella cucina locale.
Il “Qagħaq tal-Appostli” è una pagnotta grande a forma di anello, un alimento consumato principalmente il Giovedì Santo e il Venerdì Santo. È un pane lievitato, più dolce del pane maltese di ogni giorno, guarnito con semi di sesamo e mandorle. Le sue origini si fanno risalire a una variante maltese del pane del pellegrino, preparato dai cristiani levantini, e si dice che esistesse a Malta ben prima dell’arrivo del Sovrano Militare Ordine di San Giovanni nel 1530.
La “Figolla” è il dolce pasquale più popolare di Malta ed è storicamente considerata una ricompensa molto attesa dopo settimane di digiuno quaresimale. Tuttavia, diversi storici dell’alimentazione fanno risalire le origini di questo dolce a molto prima dell’epoca in cui Malta divenne cristiana nel 60 d.C., sebbene la prima menzione documentata dei “figolli” a Malta risalga al 1660. La “figolla” tradizionale è un dolce di pasta sfoglia ripieno di un ripieno simile al marzapane, fatto di mandorle tritate, zucchero semolato, albumi d’uovo, essenza di mandorle e solitamente scorza d’arancia. Tradizionalmente è ricoperta di glassa di zucchero o cioccolato fuso con centinaia di migliaia di decorazioni a forma di cuori, croci, stelle, pesci, coniglietti e qualsiasi simbolo legato al cattolicesimo. Le “figollas” sono solitamente guarnite con un uovo, tradizionalmente un uovo sodo di gallina dipinto, ma ora è solitamente di cioccolato. L’origine della versione attuale è attribuita alle radici arabe della cucina siciliana, in particolare al nome, che si ritiene derivi dall’antica parola siciliana “figulina” che significa figura, o forse dal latino “figura”. Le figuline siciliane vengono preparate anche per scopi religiosi.
Il “Christmas Log” maltese è una delizia festiva unica che si è evoluta dalle tradizioni europee in un dessert particolare, simile a un salame di cioccolato. La versione moderna può essere in gran parte attribuita all’influenza britannica durante i 150 anni di dominio coloniale, terminati nel 1964 con l’indipendenza di Malta. È considerato un punto fermo del periodo natalizio tanto quanto i dolci tradizionali più antichi come il “qagħaq tal-għasel”, un dolce tradizionale maltese ripieno di una miscela di melassa, scorza di agrumi e spezie, particolarmente popolare durante il periodo natalizio ma disponibile tutto l’anno. Sebbene il “Christmas Log” maltese condivida nome e aspetto generale con il “Bûche de Noël” francese, la sua storia e preparazione sono molto diverse ed è fatto con biscotti croccanti al gusto di malto sbriciolati, cacao in polvere, latte condensato, mandorle o nocciole tostate, ciliegie candite e spesso un goccio di alcol, come whisky, brandy o rum. Si tratta di un dessert senza cottura in cui l’impasto viene modellato a mano fino a formare un tronco, raffreddato per farlo solidificare e poi ricoperto di cioccolato fuso per imitare la corteccia d’albero.
Oltre alle forti influenze siciliane e britanniche nella cucina maltese, come nella maggior parte dei nostri vicini del Mediterraneo settentrionale, c’è anche una significativa influenza dei nostri vicini arabi nel sud, caratterizzata dall’uso di spezie, agrumi, frutta secca e ingredienti specifici come datteri e fave. Piatti iconici includono l'”imqaret”, pasticcini ripieni di datteri, la “bigilla”, una salsa di fave e il già citato “qagħaq tal-għasel”.
Tutto ciò ha reso la cucina maltese un mix mediterraneo molto particolare, plasmato da oltre 5.000 anni di dominazione e commercio straniero, che è al tempo stesso squisita e varia.
