I Galletti, sono i tradizionali water crackers maltesi, biscotti salati, sottili, duri e fragranti, storicamente derivati dai biscotti dei marinai e delle antiche panetterie navali di Malta. Si accompagnano formaggi, olive e creme spalmabili sulle tavole dell’arcipelago. Si mangiano durante un aperitivo, si portano a un picnic e si sgranocchiano mentre si aspetta la cena. Eppure, dietro questi semplici dischetti si nasconde una storia che profuma di mare: quella delle gallette imbarcate sulle navi, quando il cibo doveva soprattutto resistere ai lunghi viaggi. Il legame con il passato marittimo di Malta è riconosciuto anche da Heritage Malta, che ha ricreato una versione cinquecentesca del biscotto da nave nell’ambito del progetto gastronomico Taste History. I galletti di oggi appartengono a questa tradizione, anche se sono molto più sottili e piacevoli da mangiare rispetto alle dure razioni dei marinai.
Per capire l’importanza delle gallette bisogna immaginare una galera dell’Ordine di San Giovanni pronta a lasciare il porto. A bordo c’erano centinaia di uomini da sfamare e le provviste occupavano uno spazio fondamentale. Il pane fresco si deteriorava. Serviva quindi un alimento capace di conservarsi.
Una delle risposte era il biscotto da nave, preparato con farina, acqua e sale, poi cotto e asciugato fino a diventare durissimo. Era una delle basi dell’alimentazione degli equipaggi e dei rematori. La sua qualità più preziosa era la durata, ma conservarlo a lungo comportava anche problemi: nelle scorte potevano comparire insetti, un inconveniente tutt’altro che raro nella navigazione del passato.
I forni dei Cavalieri e il collegamento con la Sicilia
A Malta il biscotto destinato alle navi veniva prodotto nei forni dell’Ordine a Valletta. Il complesso, realizzato sotto la direzione dell’architetto Girolamo Cassar prima della fine del Cinquecento, rispondeva alle necessità di un’organizzazione che doveva nutrire molti uomini. Ma anche una preparazione così essenziale dipendeva dalla disponibilità di materie prime. Le periodiche carenze di grano e la scarsità di legna rendevano difficile la produzione. Dopo la metà del Seicento, l’Ordine disponeva perciò anche di un importante centro di rifornimento ad Augusta, in Sicilia, con magazzini, mulini e forni per il pane e le gallette della flotta. È un dettaglio che racconta quanto fossero concreti i legami tra le due isole: passavano anche attraverso i carichi di cibo necessari a prendere il mare.
Il rapporto tra Malta, le flotte e i prodotti da forno continuò durante il periodo britannico. A Birgu, conosciuta anche come Vittoriosa, nell’Ottocento sorse la Royal Naval Bakery, destinata a rifornire la flotta mediterranea della Royal Navy. L’edificio occupò il sito del precedente arsenale delle galere dei Cavalieri e divenne poi sede del Malta Maritime Museum. Nello stesso luogo si ritrovano così due capitoli della storia marittima maltese: prima la costruzione e la manutenzione delle imbarcazioni dell’Ordine, poi la produzione delle provviste per la marina britannica.
Perché i galletti hanno i forellini?
Basta osservarne uno per scoprire un piccolo accorgimento da fornaio. I forellini sulla superficie aiutano a evitare che l’impasto si gonfi troppo durante la cottura: il risultato deve essere sottile e croccante. Le ricette domestiche possono comprendere farina, semola, acqua, lievito, sale e piccole quantità di burro e zucchero. L’impasto viene steso molto finemente, ritagliato in dischetti e bucherellato prima di entrare in forno. Non sono biscotti dolci. Il loro gusto delicato permette di accompagnare sapori anche intensi, senza coprirli. Oggi i galletti hanno trovato una vita decisamente più comoda rispetto ai loro antenati imbarcati sulle galere. I produttori maltesi li propongono con formaggi, salumi e creme, e la loro presenza nei bar e nei ristoranti li rende un incontro facile per chi vuole conoscere i sapori dell’isola.
Oggi si trovano in vendita in vari gusti ma rimangono comunque un prodotto semplice. Si mettono al centro della tavola e ciascuno prende il suo, tra una chiacchiera e un assaggio. Insomma, un alimento nato nella tradizione delle provviste di mare è diventato parte del piacere di stare insieme.
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