Uno dei piatti più tipici della tradizione maltese sono i ravioli, i“ Raviul”, ravioli di magro, adatti ad un’alimentazione vegetariana. Sono preparati con un impasto rustico di farina, semola ed acqua ed un ripieno di ” irkotta”( ricotta) o “ gbenja”, un formaggio locale di pecora o capra( avente una consistenza intermedia tra la ricotta ed il primo sale), prezzemolo, pepe, formaggio grattugiato. Vengono poi conditi con salsa di pomodoro, arricchita con la “kunserva”, una sorta di concentrato di pomodoro, aromatizzata con aglio e profumata con foglie di basilico. La loro origine si ravvisa nella tradizione siciliana e nel profondo legame che unisce Malta con la Sicilia, in particolare con il ragusano, dove questi ravioli rappresentano il piatto tipico della domenica, conditi con ragù di maiale.
Ma qual’è l’origine dei ravioli? Dobbiamo fare un salto indietro nel tempo di 1800 anni, e fermarci nel periodo compreso tra il 206 ed il 220, in Cina, sotto la dinastia Han. Un ingegnoso medico, di nome Zhang Zhongjing, che viveva in montagna, per curare i sui pazienti , affetti da geloni alle orecchie, inventò i “ jiaozi”, dei ravioli cotti in grosse pentole di zuppa calda, che venivano consumati all’interno di grandi tende, ove si raccoglievano i suoi pazienti. Questi piccoli
fagottini di pasta, a forma di orecchio, erano ripieni di carne di agnello, pepe ed erbe medicinali e venivano usati per riscaldare e curare i geloni durante i rigidi inverni cinesi.
Da rimedio naturale della medicina cinese a delizia per il palato: con un salto temporale di quasi 1000 anni li ritroviamo sulle tavole italiane. Il termine” raviolo” è associato probabilmente a Messer Raviolo, un cuoco di Gavi Ligure, paese del Monferrato, all’epoca paese del Monferrato, all’epoca roccaforte della Repubblica Genovese. Egli era solito preparare, per i mercanti di spezie, di passaggio nella sua locanda, dei fagottini farciti con una crema di erbe aromatiche, uova e formaggio di pecora, e conditi con acqua di cottura e con del vino rosso. La ricetta originale dei ravioli di Gavi è oggi custodita dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e dei Gavi, che da più di 40 anni ne custodisce e preserva l’eccellenza. Si deve alla Repubblica Marinara Genovese il merito di aver fatto conoscere i ravioli in tutta la penisola, attraverso gli scambi commerciali, le fiere ed i mercati. Boccaccio li esalta poeticamente nella sua opera prima, il
Decamerone, quando descrive i gustosi piatti del Paese della Cuccagna” una montagna tutta di formaggio grattugiato sopra la quale stava gente che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi” . Nel XVI secolo il poeta genovese Paolo Foglietta racconta orgogliosamente che i pirati arabi” nulla temevano di più del fumo dei ravioli”, poiché ne venivano inebriati. Persino Niccolò Paganini, il celebre violinista genovese, ci ha tramandato un manoscritto del 1839, con una sua ricetta personalizzata di ravioli, oggi conservata alla Library of Congress di Washington.
La storia dei ravioli, nelle più svariate forme (quadrati, tondi, a mezzaluna), si intreccia con la tradizione della pasta fresca in Italia, ed ogni regione italiana ha creato una versione personalizzata di questa deliziosa pasta fresca ripiena. Troviamo ripieni di ogni tipo: carne, pesce, erbette, formaggi, patate, zucca, tutti prodotti a Km 0, legati al territorio e rielaborati con l’estro e la versatilità della cucina italiana. Lasciamoci tentare dall’avvolgente sfoglia e dal succulento ripieno. E raviolo sia!
