Re della carbonara, Ambasciatore della Cucina Capitolina, Chef dell’Amatriciana, Divulgatore della Pinsa romana. Questi alcuni degli appellativi che sono stati attribuiti, a buon merito, a Fausto Soldini negli anni in cui ha costruito e consolidato il suo business a Malta.
Per chi ancora non lo conoscesse, Fausto Soldini, è un imprenditore romano che si è trasferito a Malta, insieme alla sua famiglia, aprendo il suo primo locale a Valletta “Trattoria ZeroSei” nel 2013. Poi, a seguire, Sotto Pinseria e Casa Sotto sempre a Valletta, la Prosciutteria a Gzira, Sotto Pinsa Romana a Marsaskala, e Sotto presso l’Aeroporto Internazionale di Malta, che serve delle specialissime mini pinse da “viaggio”. Finalmente adesso, Sotto Pinsa Romana si trova anche a St. Julian’s.
La connessione con i clienti
Fausto Soldini non ha il dono dell’ubiquità (anche se lo vorrebbe) è chiaro, ma è possibile trovarlo molto spesso, in tutti i suoi locali. Ha il piacere e la voglia di passare il tempo con i suoi clienti, scambiando qualche chiacchera scherzosa o consigliando il giusto abbinamento di cibi e vino e si muove tra i tavoli insieme ai suoi collaboratori accertandosi che siano felici e a proprio agio anche loro.
“Sotto Pinsa romana”
A livello mondiale, l’ascesa di popolarità della Pinsa è abbastanza recente: è iniziata, infatti, poco più di 15 anni fa. E ad oggi ci sono circa 5000 Pinserie in tutto il mondo. A Malta, il successo della Pinsa Romana e la sua evoluzione nascono nel 2015, quando apre la prima “pinseria” a Valletta, la già citata Sotto. Con questa premessa, si può dire indubbiamente che l’avvento della Pinsa a Malta è merito di Fausto Soldini. È lui che ha creato il marchio “Sotto Pinsa romana” e il famoso mix di farine le cui esatte proporzioni sono segrete.
Perché la pinsa è “romana”?
La parola pinsa deriverebbe dalla parola latina ‘pinsere’, che significa spingere con le dita: in questo caso, spingere, premere l’impasto, con l’aiuto delle dita. Ma la pinsa è romana non perché erroneamente, prende ispirazione da quell’antica focaccia risalente al periodo, appunto, dei romani. La pinsa è romana perché inventata dall’azienda capitolina Di Marco. Questa azienda si occupa di certificare le attività che realizzano la Pinsa come da protocollo. E le pinserie di Fausto Soldini fanno parte di questa ristretta élite.
Cosa la distingue dalla pizza alla quale siamo abituati e perché la pinsa è considerata salutare?
Sicuramente per gli ingredienti e per il modo in cui viene prodotto l’impasto. Il mix di diverse farine biologiche utilizzate per raggiungere il perfetto equilibrio tra croccantezza ed elasticità, fa sì che la Pinsa abbia un contenuto di glutine eccezionalmente basso. Inoltre, la pinsa è caratterizzata da un alto livello di idratazione dell’impasto e da un lungo processo di fermentazione a freddo (circa 72 ore) che rende l’impasto sicuramente più digeribile. La nostra pizza non è migliore di quella napoletana. È semplicemente diversa.
Oltre alle già citate differenza tra la pizza e la pinsa, c’è sicuramente la forma. Rotonda la prima e di forma ovale, allungata, l’altra. Ti è mai capitato che un cliente si lamentasse perché avrebbe voluto “la pizza” rotonda?
Potrei raccontare una serie infinita di aneddoti e storie divertenti che ho vissuto lavorando nei miei locali. Una volta, un cliente cinese ha approcciato uno dei collaboratori e con timidezza, gli ha fatto notare che la sua “pizza” era venuta storta. Solo guardandosi intorno si è poi reso conto che non si trattava di un errore del pizzaiolo e il tutto si è risolto in una grande risata!
Perché la pinsa di Sotto è così gustosa?
La pinsa servita da Sotto può essere condita con ingredienti classici come pomodoro e mozzarella, mozzarella di bufala o verdure. Alcuni la preferiscono semplice, con olio extravergine di oliva e origano o rosmarino. Ma la maggior parte dei clienti si reca da Sotto Pinsa Romana perché ama la Pinsa con i salumi: prosciutto crudo, guanciale, porchetta, speck o mortadella. Le varianti sono infinite e ce n’è sicuramente per tutti i gusti.
Qual è la pinsa preferita di Fausto Soldini?
La carbonara. Perché la carbonara è il primo piatto che la nonna mi ha insegnato. Sulla nostra pinsa carbonara usiamo il Guanciale SANO che è il migliore guanciale d’Italia, prodotto dalla Famiglia Castelli. Mi ha sempre stuzzicato l’idea di poter modernizzare i sapori delle antiche tradizioni familiari e di poterli portare a tavola. E devo dire che, anche a detta dei clienti, questo esperimento mi è riuscito bene…
Da Sotto Pinseria St Julian’s un’esperienza originale
Sotto Pinseria St Julian’s si trova nel cuore di Paceville, che è il principale centro della vita notturna di Malta. La location è raccolta ed accogliente: semplice ma elegante. Mobili in legno, colori caldi, luce soffusa e, soprattutto, il servizio, curato come detto dallo stesso Fausto e dai suoi collaboratori, è sempre professionale e cortese. Ci si sente subito a proprio agio appena seduti a tavola.
Una cena romantica da Sotto Pinseria St Julian’s
Sotto St Julian’s è ideale anche per una cena romantica. Fausto ha avuto un’altra delle sue trovate geniali. Nonostante la cucina romana sia nota per le splendide qualità caserecce forse poco gourmet, ora è possibile gustare l’originale abbinamento di pinsa e champagne, un’idea innovativa semplicemente da non perdere.
