Il sale è una presenza silenziosa ma decisiva nella storia dell’umanità. Ingrediente quotidiano sulle nostre tavole, materia prima per materiali naturali, componente essenziale di cosmetici e saponi, questo minerale, frutto dell’evaporazione dell’acqua di mare o dell’estrazione in miniera , ha inciso sul destino di imperi, economie e comunità costiere.
Non è un caso che la parola “salario” affondi le sue radici nel latino salarium: ai legionari romani veniva corrisposto un compenso in sale, bene prezioso che con il tempo assunse il significato di retribuzione in denaro. Già nel IX secolo a.C. Esiodo ne celebrava l’importanza per la civiltà umana: «il prezioso sale… grazie alle sue qualità che solleticano il palato… nacque il fascino della cucina». E nel 495 a.C. Pitagora ne offriva una definizione poetica: «Il sale nasce dai più puri dei genitori: il sole e il mare».
Le saline romane, visibili ancora oggi in diverse aree costiere delle province imperiali, erano organizzate in piccoli bacini a scacchiera, dette cetariae, utilizzati non solo per la produzione del sale ma anche del garum, la celebre salsa di pesce sotto sale. Un sistema razionale, geometrico, che nei secoli sarebbe diventato tratto distintivo di molti paesaggi mediterranei. A Malta il sale è stato, ed in parte resta, uno dei prodotti d’eccellenza dell’economia locale. A partire dal XVII secolo, se ne avviò una produzione proto-industriale grazie al governo dei Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, che ne organizzarono il commercio in gran parte dell’Europa, dove era apprezzato per qualità e sapore. Oggi quella storia è in parte affidata alla memoria, così come lo sono diverse località legate alla sua produzione, tra cui Mellieħa e Salini. Sono almeno quaranta i siti documentati sull’isola in cui, nel tempo, si è praticata l’estrazione del sale.
La stessa toponomastica (ovvero i nomi delle cittadine locali) custodisce tracce di questa vocazione. “Mellieħa” deriva dalla parola semitica che indica una salina, a sua volta collegata a melħ, “sale”. Un motto locale recita: «Mellieħa è ex sale et melle nomen meum», ovvero: “il mio nome deriva dal sale e dal miele”. La documentazione storica circa la produzione di sale nell’arcipelago maltese e’ varia ed interessante. A seguire una breve descrizione delle testimonianze a mio parere piu’ peculiari. Nel volume “Place Names of the Maltese Islands c.a 1300–1800”, lo storico Godfrey Wettinger documenta numerosi toponimi legati alla produzione salina: Mellieħa Cappella (1436, nel Rollo di De Mello), Mellieħa taż-Żonqor (1509), Tal Mellieħa Vinea Vitibus, Salini tal Mellieħa (1592), Bir il-Chut (1547), Mellieħa ta’ Bengħisa (1557), Salini tal Għallies (1611/12), Ramla tal Mellieħa (1645) e Mellieħa ta’ Ras il-Ħobż a Gozo (1746).
Un documento del 1603 di Pier G. Bonti attesta l’acquisto di una nave dell’Ordine già carica di sale destinato a Napoli, confermando un’esportazione su scala industrial gia’ per quel periodo. Wettinger rileva tuttavia nel suo studio, una flessione produttiva nel XV secolo, legata allo spopolamento delle coste a causa delle incursioni piratesche. La costruzione di torri e fortificazioni nei secoli XVI e XVII restituì sicurezza e favorì la rinascita delle saline lungo le coste.
La cartografia storica restituisce un’immagine vivida di questo paesaggio produttivo. Nella mappa del 1551 di Antonio Lafreri, “Melita insula, quam hodiae Maltam uocant”, la parola “Saline” compare al plurale presso la dorsale di Marfa, nella baia di Għadira. Tra il 1575 e il 1580 il pittore Mattia Perez d’Aleccio, su incarico del Gran Maestro Jean L’Evesque de Cassieres, affrescò le scene del Grande Assedio del 1565 nel Palazzo del Gran Maestro, indicando anche le Saline Nove di Burmarrad, costruite con un sistema quadrato sulla terraferma.
L’incisione del 1631 di Antonio Francesco Lucini riporta il Porto delle Saline Vecchie nella baia di Għadira, mentre la mappa del 1735 del parroco Giorgio Fiteni include saline geometriche nella stessa area. Un documento del 1620, conservato presso la Biblioteca Nazionale di Malta, redatto da Fra Francesco Ventimiglia durante il magistero di Alof de Wignacourt, elenca 6.356 scudi, 4 tarì e 9 grani spesi per stoccaggio e acquisto del sale a testimoniare l’impegno dell’ Ordine in quest’ambito economico.
Il manoscritto Il Cabreo del Magistero, compilato sotto Jean Paul de Lascaris-Castellar, mostra le planimetrie delle saline di Salina in diverse fasi progettuali. Nel 1647 Gian Francesco Abela attestava che alle saline di Għallies si produceva ogni anno una quantità di sale destinata all’esportazione, con introiti diretti per l’erario del Gran Maestro, ma fu solo nel XVIII secolo che Malta entrò stabilmente nelle rotte commerciali europee del commercio del sale. Del tutto particolare e’ una testimonianza relativa ad una salina situate in Gozo; si tratta di un’incisione londinese del 1804 di G. & I. Robinson che raffigura le saline di Għar il Qamħ a Żebbuġ, Gozo. Nell’immagine e’ visibile un pozzo centrale che collegava una grotta sottomarina al mare: un impianto attribuito a un orologiaio che, quarant’anni prima, aveva scavato vasche su una piattaforma costiera elevata tra i 12 e i 15 metri. L’impresa, troppo rischiosa, portò ben presto all’abbandono del sito. Le mappe del 1823 di W.H. Smyth segnalano saline a Marsaxlokk, Selmun, Bugibba e Salina; quelle di Marsaxlokk sembrano essere state le più estese, ma non sono sopravvissute. Nel 1998, nell’opera Towns and Villages of the Maltese Islands, Charles Fiott descrisse numerose saline costiere, facendo risalire molti impianti al XVIII secolo. Più recentemente, nell’articolo Unique Gozo Salt Pans (2019), J.G. Walmsley ha analizzato le saline di Xwejni, ritenendole tra le più antiche saline preromane (?) ancora riconoscibili, accanto a strutture di probabile origine romana; un habitat unico nel Mediterraneo che meriterebbe tutela come patrimonio naturale e un inserimento nei percorsi turistici.
Le saline artificiali moderne, costruite su larga scala, occupano ancora oggi una parte significativa del porto di Salina, per quasi un chilometro anche se e’ utile ricordare che il primo impianto fu realizzato dagli ingegneri dell’Ordine su un’ isola artificiale. Il sistema tradizionale locale per la produzione di sale comprende vasche di evaporazione, bacini di riscaldamento e raffreddamento, pozzi, canali di irrigazione e drenaggio, argini bassi in pietra. I canali, perfettamente livellati, convogliano l’acqua senza alterare il processo di cristallizzazione.
La stagione produttiva va da maggio a settembre: dopo circa una settimana di evaporazione, i cristalli iniziano a formarsi. Sulla costa nord di Gozo, oltre la baia di Qbajjar a ovest di Marsalforn, si estende per circa tre chilometri una spettacolare scacchiera di vasche scavate nella roccia, vecchie di circa 350 anni. Qui la tradizione, risalente all’epoca fenicia, sviluppata in età romana , sopravvive grazie a famiglie come i Cini, attive dal 1860. Il sale viene ancora raccolto, essiccato e conservato in grotte nella roccia, poi venduto nei negozi locali o lungo la strada: un gesto semplice che racchiude secoli di storia. Nel 2019, la salina principale vicino a Bugibba, restaurata nel 2015, ha prodotto 20 tonnellate di sale. Dalle parole di Esiodo alle vasche scolpite nel calcare gozitano, il sale continua a raccontare una storia di sole, mare e ingegno umano , un patrimonio che profuma di Mediterraneo e memoria.
Foto di Martin Ullreich
