La cucina maltese è contraddistinta da profumi di erbe aromatiche della macchia mediterranea. Non c’è da stupirsi se ci sembra molto simile a quella italiana. Possiamo, infatti, definirla cugina delle cucine del sud Italia.
Oggi, però, siamo qui per parlarvi del piatto tipico, il-Stuffat tal-Fenek, o come lo chiameremmo noi “stufato (spezzatino) di coniglio“.
La storia dello Stuffat tal-fenek
Il coniglio selvatico è una specie autoctona in molti parti del mondo, tra cui a Malta. In particolar modo, la sottospecie maltese è la stessa che si trova in Sicilia, Corsica, Sardegna, Elba e isole minori.
Durante i primi anni della dominazione dei Cavalieri di San Giovanni, la caccia a Malta fu vietata. Si racconta che molti maltesi continuarono nelle loro usanze per senso di ribellione, tra queste vi era l’arte venatoria. L’exploit dell’attuale piatto nazionale si ebbe nel tardo 18esimo secolo, quando i Cavalieri liberalizzarono la caccia. Negli anni del divieto, le colonie di conigli selvatici si riprodussero in modo incontrollato. Contemporaneamente, fu introdotta la tecnica di allevamento del coniglio domestico, importata dai Cavalieri francesi. Così, il prezzo di questa carne si abbassò drasticamente e diventò il pasto più accessibile per tutta la popolazione.
Nacque, allora, lo il-Stuffat tal-Fenek. Questa fu la ricetta più apprezzata poiché ha come ingredienti ortaggi e spezie caratteristici dell’isola maltese.
Il kelb tal-fenek
Se parliamo del piatto nazionale, dobbiamo necessariamente accennare al cane autoctono maltese, chiamato guarda caso Kelb tal-Fenek (cane o segugio da coniglio).
Uno dei pochi facente parte di una razza primitiva, molto simile al Cirneco dell’Etna, è il cane per la caccia al coniglio per antonomasia. Esile, agile, scattante, con un fiuto come pochi e adatto a zone secche e rocciose, habitat del coniglio selvatico. Non per niente è il cane nazionale.
I profumi dello Stuffat tal-Fenek
Gli ingredienti di questo piatto sono pochi, ma molto aromatici: vino rosso, pomodoro, alloro, cipolla e olio d’oliva sono certamente la causa del forte odore emanato da una cucina in cui viene preparato.
E’ usanza a Malta riunirsi in tanti, tra amici e parenti, in una “fenkata” (noi diremo la “conigliata”). Usanza mediterranea, come mediterraneo è il piatto. Si hanno varianti molto simili sia in Sicilia (coniglio alla cacciatora) e in Nord Africa.
La ricetta
2 Conigli puliti e porzionati
¾ bottiglia di vino rosso corposo
350ml di acqua (circa 2 bicchieri)
2 cipolle tritate finemente
4 spicchi d’aglio (sbucciato e schiacciato)
8-10 foglie di alloro
400g polpa di pomodoro o pomodori pelati
3 cucchiai di concentrato di pomodoro,
2 carote (sbucciate e affettate)
6-8 patate medie (sbucciate e tagliate grossolanamente)
Sale e pepe
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Marinatura (deve essere preparare la sera prima)
E’ necessaria se il coniglio è selvatico, consigliata se è di allevamento.
Mescolare il vino, aglio e foglie di alloro in una grande ciotola per preparare la marinatura.
Posizionare i pezzi di coniglio nel marinata, coprite e lasciare per una notte in frigorifero.
Cottura
Prima parte
Il giorno successivo, rimuovere i pezzi di coniglio dalla marinata e asciugandoli dal liquido in eccesso (non buttare via la marinata – lo si userà che più tardi!).
Fate scaldare l’olio in una padella a fondo spesso a fuoco vivo e scottare i pezzi di coniglio su tutti i lati fino a doratura (circa. 4 minuti per ogni lato). Togliere i pezzi di coniglio dalla padella e metterli da parte.
Abbassare la fiamma e aggiungere altri foglie di alloro e cipolla nella padella. Cuocere a fuoco lento le cipolle a fuoco basso fino a quando saranno dorate (circa. 5 minuti). Aggiungere l’aglio e continuare a mescolare delicatamente per un altro minuto.
Aggiungere la polpa di pomodoro o i pelati schiacciati nella padella e aumentare leggermente il calore. Far cuocere per circa 5 minuti.
Seconda parte
Ora aggiungete la marinata e aumentare il calore per portare la salsa a ebollizione.
Ancora una volta, aggiungere i giunti di coniglio al tegame e mescolare nella salsa, aggiungere acqua fino a quando tutti i pezzi di coniglio saranno coperti.
Coprire la padella con un coperchio fino ad ebollizione e poi abbassate la fiamma lentamente, fino a media intensità.
Attendere per mezz’ora e poi aggiungere le fette di carote, patate a cubetti e concentrato di pomodoro. Assicurarsi che tutte le verdure sono coperte di liquido e continuate a cuocere lo stufato per un’altra mezz’ora.
Aspettare un’altra mezz’ora e spostare delicatamente il coperchio per coprire solo la metà della padella. In questo modo darete tempo alla salsa di addensarsi.
Ora è il momento di verificare se tutto è cotto. Se la carne di coniglio si stacca dall’osso facilmente e le verdure sono tenere, allora il vostro coniglio in umido è pronto!
